Производство и применение кукурузного крахмала и мальтодекстрина
Из кукурузы можно получить немало полезного, она служит основным сырьем для производства таких продуктов, как крахмал кукурузный и мальтодекстрин (или мальтозная патока).
Технологически процесс получения крахмала состоит из нескольких этапов:
- Кукурузные зерна предварительно замачиваются, затем измельчаются и отделяются зародыши для производства масла.
- Производится дальнейшее измельчение зерна до получения кашки, отделение клетчатки путем промывания, сепарирование глютена с крахмалом в виде крахмального молочка.
- Обезвоживают и высушивают молочко, доводя до конечной кондиции крахмал.
Крахмал кукурузный обладает свойством быстро застывать, поэтому с успехом используется в производстве хлебобулочных изделий, придавая необходимую плотность и вязкость, и обеспечивая крошащиеся свойства крекерам и сухим бисквитам. В пищевой промышленности его используют для изготовления киселей, пудингов, соусов, выпечки, йогуртов и мороженого, конфет и даже колбас.
Побочным продуктом при производстве крахмала кукурузного является мальтодекстрин (или мальтозная патока). Это один из наиболее часто встречающихся ингредиентов, указанных в составе детских каш, десертов и напитков.
Чаще всего мальтодекстрин получают путем гидролиза крахмальной суспензии с последующей фильтрацией, очисткой и высушиванием полученного вещества. Крахмал представляет собой длинную цепочку из глюкозы, а ферменты делят ее на отдельные участки - декстрины. По сути, мальтодекстрин - это смесь глюкозы, солодового сахара и олигосахаридов с нейтральным или слабо выраженным сладковатым вкусом.
Используется мальтодекстрин в кондитерском производстве, при производстве спортивного и детского питания, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его свойства замедлять кристаллизацию сахара с успехом применяют в джемах, зефире, карамели, мармеладе, пастиле, мороженом и других десертах. Так как данный продукт является источником глюкозы, он применяется в спортивном питании, а в детских кашах его используют в качестве загустителя и подсластителя.
Сам по себе мальтодекстрин безвреден, однако есть категория людей, которым этот продукт не показан к употреблению в пищу, например, страдающим сахарным диабетом. Им лучше заменить этот быстрый углевод фруктозой. Картофельный или кукурузный мальтодекстрин не содержитглютен, поэтому безопасен для больных глютеновой болезнью, а вот пшеничный им употреблять в пищу не стоит.
