Крахмал играет ключевую роль в том, какой получится гречневая каша — рассыпчатой или вязкой. Причиной липкости может быть не только сорт крупы, но и способ её подготовки и варки.
Промывание гречки не всегда помогает удалить крахмал, так как он находится внутри зерна. Профессор Елена Смирнова пояснила, что лучше использовать кратковременное замачивание или ошпаривание кипятком — это помогает сократить выделение крахмала при варке.
Важен и момент добавления крупы в воду. Засыпать гречку в холодную воду — ошибка: при медленном нагреве крахмал активно выделяется, делая кашу густой. Лучше класть крупу в кипящую воду — так оболочка быстро схватывается, сохраняя форму зерна.
Некоторые используют бланширование — недолгое кипячение с последующим сливом воды. Это помогает сохранить нужную текстуру.
Финальный этап — томление. Кашу лучше оставить на 30–60 минут под крышкой в тёплом месте. По словам шеф-повара Марка Дюрана, именно этот «отдых» делает кашу особенно вкусной и рассыпчатой.
Чтобы гречка не превращалась в клейкую массу, важно учитывать не только качество крупы, но и технику приготовления — от горячего старта до правильного завершения варки, пишет progorodnn.ru.