Осетинские пироги ценят за честный баланс: минимум теста и максимум сочной начинки. Благодаря такой конструкции пирог остаётся лёгким, а вкус — ярким.
Традиция предписывает круглую форму и подачу целиком, что связано с символикой солнца и идеи цельности. Ломтики отрезают уже за столом — так каждый получает «солнечную долю».
О начинках. Помимо популярного дуэта картофель+сыр, встречаются сочетания свекольной ботвы с сыром, фасоль с пряностями, капуста, тыква, а также мясной фыдджын. Все они строятся по одному правилу: начинка должна быть однородной, но не «пюре», удерживать форму шара и хорошо расплющиваться в лепёшку.
Состав (на три круга)
Тесто: молоко 200 мл, вода 200 мл, сахар 1 ст. л., сухие дрожжи 7 г, соль 1 ч. л., мука 550 г, растительное масло 2 ст. л., сливочное масло 50 г.
Начинка: сулугуни 300 г, картофель 300 г, сливочное масло 20 г, щепотка соли.
Пошаговый алгоритм
1. Активация дрожжей. В тёплой воде растворите сахар и дрожжи, оставьте на 8–10 минут. Появилась пена — всё в порядке, можно продолжать.
2. Замешивание. Подлейте молоко, растопленное сливочное масло, всыпьте соль. Вмешайте муку порциями: сначала лопаткой/ложкой, потом руками. Тесто должно быть мягким и чуть липким — подсыпать лишнюю муку не надо, лучше в конце вмешать растительное масло.
3. Брожение. В смазанной миске дайте тесту подойти в тепле 1 час. Для равномерного подъёма через 30 минут можно сделать «обминку»: слегка сложить тесто конвертом — структура станет упруже.
4. Начинка. Картофель отварите, слейте воду начисто. Пока он тёплый, соедините с натёртым сулугуни и сливочным маслом, при необходимости досолите. Сформуйте три одинаковых шара.
5. Подготовка заготовок. Тесто разделите на три части, оставьте под плёнкой на 10 минут — отдых снимет натяжение клейковины.
6. Формовка пирога. Каждый колобок расплющите в круг (примерно 20 см). В центр положите шар начинки, подтяните края к середине и защипните «мешочек». Переверните швом вниз, ладонями расплющите в диск толщиной 3–4 см. Сделайте центральное отверстие для выхода пара.
7. Выпечка и финиш. Переложите заготовку на лист с пергаментом. Пеките при 200 °C 12–15 минут до лёгкого зарумянивания. Сразу после духовки смажьте поверхность сливочным маслом. Повторите с оставшимися заготовками.
Технологические подсказки.
— Сыр выбирайте пластичный и не пересолённый. Сулугуни можно смешать с молодым адыгейским — начинка получится мягче.
— Если картофель водянистый, дайте ему минуту «отпариться» на горячей сковороде без масла — лишняя влага уйдёт.
— Пирог получится тоньше, если начинку сделать максимально ровным шаром и аккуратно «разгонять» тесто от центра к краям ладонями, а не скалкой.
— Отверстие в центре — обязательно: оно препятствует разрыву и позволяет сохранить тонкую оболочку.
С тем же тестом легко поэкспериментировать: заменить часть воды кефиром (получится чуть более пышно), добавить щепоть сушёной мяты в картофель (интересная кавказская нота), а в сырную массу — щепотку паприки для цвета. Но главный секрет прежний: тесто — тонкий холст, начинка — главный герой.