Осетинский пирог узнают с первого взгляда: идеально круглая лепёшка, тончайшее тесто, щедрая начинка и характерная точка-отверстие в центре.
Круг в этой кухне — символ света и жизни, поэтому пироги подают целиком, смазывают маслом и делят на доли уже за столом. Нередко на праздничной трапезе ставят сразу три пирога — это пожелание достатка и лада в семье.
Секрет вкуса — в размере и балансе. Тесто раскатывают (а чаще — «разгоняют» ладонями) так тонко, что оно едва удерживает начинку, не рвётся и остаётся эластичным. Именно поэтому важно использовать мягкое дрожжевое тесто и не перегружать начинку лишней влагой.
Необходимые продукты
Тесто: молоко 200 мл, вода 200 мл, сахар 1 ст. л., сухие дрожжи 7 г, соль 1 ч. л., мука 550 г, растительное масло 2 ст. л., сливочное масло 50 г.
Начинка: сулугуни 300 г, картофель 300 г, сливочное масло 20 г, соль щепотка.
Приготовление шаг за шагом
Опара. Подогрейте воду до «приятно тёплой» температуры, растворите сахар и дрожжи. Накройте миску и ждите 10 минут — масса вспенится.
Тесто. Введите молоко и растопленное сливочное масло, посолите. В несколько приёмов подсыпайте муку и замешивайте мягкое тесто. Не стремитесь «забить» его мукой: лучше работать слегка влажными руками и в конце вмешать 2 ст. л. растительного масла — получится гладко и послушно.
Подход. Переложите в смазанную миску, накройте и оставьте в тепле на 60 минут.
Начинка. Сварите и разомните картофель. Сыр натрите, соедините с картофелем и сливочным маслом, посолите. Сформуйте три одинаковых шарика — они должны держать форму.
Деление. Тесто обомните, разделите на три части и дайте 10 минут отдыха под плёнкой.
Формование. Каждый кусок расплющите в круг около 1 см толщиной. Положите шар начинки в центр, стяните края, защипните шов, переверните «мешочек» швом вниз и расплющите до 3–4 см толщины. В центре сделайте отверстие диаметром 1–1,5 см.
Выпечка. Переложите пирог на противень с пергаментом и выпекайте при 200 °C 12–15 минут до румяных точек. Смазывайте горячие пироги сливочным маслом — это смягчает корочку и добавляет аппетитный блеск.
О вариациях и подаче.
— Вместо сулугуни можно взять смесь рассольных сыров (например, половина сулугуни и половина молодого сыра) — начинка станет нежнее.
— В картофель хорошо идёт зелёный лук или щепотка сушёной мяты.
— Сладкий вариант: замените картофель на печёную тыкву, добавьте немного сахара и щепотку корицы — получится осетинский десертный пирог.
— Подавайте целиком, на деревянной доске, смазав маслом; разрезайте на 6–8 сегментов острым ножом.
Хранение и разогрев. Остатки заворачивайте в пергамент и держите в холодильнике до суток. Разогрев — 5–7 минут при 160 °C или на сухой сковороде под крышкой. Для заготовки впрок замораживайте уже сформованные, но не испечённые лепёшки: потом выпекайте напрямую из морозилки, прибавив к времени 4–5 минут.
Так сохраняется и дух традиции, и практичность современной кухни: минимум действий — максимум вкуса и смысла в каждой порции.