Белый гриб — один из самых уважаемых и любимых в кулинарии. Его ценят за плотную мякоть, насыщенный аромат и универсальность в приготовлении. В отличие от многих других видов, он не темнеет при сушке и варке, что и дало ему название «белый».
Шляпка может варьироваться по цвету от светло-бежевой до тёмно-шоколадной, а её оттенок зависит от освещённости места, где гриб вырос.
Важно помнить, что неопытные грибники иногда путают белый гриб с горьким и несъедобным желчным или условно-съедобным заячьим. Поэтому при сборе нужно внимательно осматривать экземпляры, а при покупке отдавать предпочтение проверенным поставщикам.
Заморозка свежих грибов
Белые грибы можно замораживать без дополнительной обработки. Небольшие экземпляры лучше оставлять целыми, а крупные нарезать кубиками или пластинами. Перед помещением в морозильник их очищают от мусора и протирают влажной тканью. Если грибы были слегка промыты водой, их сначала раскладывают на плоской поверхности и замораживают, а спустя несколько часов фасуют в контейнеры или пакеты.
Для хранения подходят пластиковые ёмкости с крышками или плотные пакеты на застёжках. Контейнеры позволяют сохранить форму грибов, а пакеты удобны при ограниченном пространстве в морозильной камере.
Варка перед заморозкой
Для более старых или повреждённых грибов используют метод бланширования или варки. Грибы очищают, нарезают и опускают в кипящую воду из расчёта 4 литра жидкости на 1 кг. Варят от 10 до 30 минут, снимая пену. После этого грибы откидывают на дуршлаг, охлаждают и замораживают.
Интересно, что оставшийся отвар можно сохранить: его уваривают, процеживают и замораживают небольшими порциями. Такой грибной концентрат легко добавлять в супы, подливы или овощные рагу.
Жареные белые грибы
Ещё один вариант заготовки — заморозка после жарки. Грибы нарезают, выкладывают на раскалённую сковороду и выпаривают влагу. После этого добавляют масло и доводят до лёгкой золотистой корочки. Затем грибы охлаждают, избавляют от лишнего жира и фасуют по пакетам или контейнерам.
Сроки хранения
При температуре около –18 °C белые грибы сохраняют свойства до 12 месяцев. Повторная заморозка не допускается, иначе теряется вкус и структура мякоти. Если планируется хранение дольше года, лучше использовать сушку или консервирование.
Использование в кулинарии
Белые грибы после заморозки остаются универсальным ингредиентом. Их можно добавлять в супы, тушёные блюда, пасты, пироги и даже салаты. При правильной заморозке вкус практически не отличается от свежего продукта. Молодые белые грибы можно есть сырыми — например, с оливковым маслом, лимонным соком и сыром.