Суп харчо — это кулинарная визитная карточка Грузии, которая известна своей насыщенностью и ярким вкусом. В отличие от большинства мясных супов, он отличается особой густотой и лёгкой кислинкой, которая достигается благодаря использованию фруктовых соусов и специй.
Харчо — это не просто еда, это традиция, передаваемая из поколения в поколение. Его готовят и в повседневной жизни, и на больших застольях, ведь этот суп символизирует гостеприимство и уважение к гостю.
Основа блюда — мясной бульон. Для него берут 500 граммов говяжьей грудинки. Мясо нарезают небольшими кусочками и заливают тремя литрами холодной воды. Постепенное нагревание делает бульон особенно наваристым и насыщенным. После закипания снимают пену, чтобы жидкость осталась чистой. В кастрюлю добавляют целую морковь и луковицу. Эти овощи играют роль ароматизаторов: они придают глубину вкусу, но не входят в готовый суп, поэтому по окончании варки их убирают. Процесс занимает около двух часов, в течение которых мясо становится мягким и сочным.
Следующим важным этапом является подготовка орехов. Именно грецкие орехи придают харчо особенный вкус и текстуру. Берут примерно 100 граммов, слегка поджаривают их на сухой сковороде до золотистой корочки и затем измельчают в ступке или блендере. Получившаяся ореховая масса станет важной частью финальной стадии приготовления.
Когда мясо готово, в бульон засыпают 100 граммов риса, добавляют две мелко нарезанные луковицы и четыре зубчика чеснока. Эти ингредиенты делают вкус более насыщенным и формируют основу супа. Через 15 минут приходит очередь томатной пасты и ткемали. Обычно используют три столовые ложки пасты и пять столовых ложек соуса из алычи, который отвечает за узнаваемую кислинку. В это же время добавляют измельчённые орехи и специи. Традиционно кладут чайную ложку хмели-сунели, половину чайной ложки кориандра и острый перец по вкусу. Всё вместе варят около десяти минут, добиваясь густой и ароматной консистенции.
Подача харчо — отдельный ритуал. Суп сервируют горячим, обильно посыпав свежей кинзой и другой зеленью. Кинза считается обязательной, ведь её аромат идеально гармонирует со вкусом блюда. Нередко харчо подают с грузинским хлебом — шотис пури или лепёшками, которые помогают прочувствовать всю глубину вкуса.
Харчо — это пример того, как простые ингредиенты могут превратиться в шедевр кулинарии. Его приготовление требует терпения, но результат всегда стоит потраченных усилий. Этот суп обладает способностью создавать атмосферу праздника и уюта, а его вкус невозможно забыть.