Добавление сахара в борщ — совет, знакомый многим с детства. Он часто встречается в старых рецептах, передающихся от бабушек и матерей.
Примерно за несколько минут до окончания варки в кастрюлю предлагают положить одну-две ложки сахара. Сторонники этого подхода уверяют, что он улучшает вкус и внешний вид блюда. Однако профессиональные повара относятся к этой практике скептически.
Зачем вообще добавляют сахар
По мнению домашних кулинаров, сахар в борще выполняет сразу несколько функций. Во-первых, он уравновешивает кислинку, возникающую из-за томатной пасты, помидоров или уксуса. Во-вторых, по утверждениям некоторых, сахар помогает сохранить насыщенный рубиновый цвет супа. Третья причина — усиление общего вкуса, который становится более «мягким» и сбалансированным. В домашней кухне такой подход считается обоснованным и проверенным временем.
Критика со стороны профессионалов
Тем не менее, представители ресторанной гастрономии всё чаще высказывают сомнения в необходимости сахара. По их мнению, вкус борща должен формироваться за счёт натуральных ингредиентов, в первую очередь — за счёт свеклы и моркови. Эти овощи сами по себе обладают естественной сладостью, и дополнительное введение сахара может нарушить баланс, сделав вкус блюда чересчур сладковатым или даже приторным.
Шеф-повар Иван Кудряшов, работающий в одном из московских ресторанов, поделился своим взглядом на вопрос. Он категорически не использует сахар в борще. По его словам, при правильной технологии сладости от свеклы вполне достаточно. К тому же, по мнению специалиста, сахар может не снизить кислотность, а, наоборот, усилить её, если не учесть остальные ингредиенты.
Альтернативный подход к улучшению вкуса
Вместо сахара Иван Кудряшов советует использовать целую свеклу, которая в процессе варки отдаёт супу как цвет, так и нужную сладость. Но при этом важна последовательность закладки: свекла должна отправляться в кастрюлю раньше других овощей — до картошки и капусты. Это позволяет сохранить её вкус и цвет. Если нарушить этот порядок, свёкла может потерять свои свойства и не дать нужного результата.
Что влияет на цвет борща на самом деле
Отдельного внимания заслуживает вопрос окраски борща. Распространено мнение, что сахар помогает сохранить ярко-красный оттенок. Однако профессиональные повара с этим не согласны. На цвет влияет не добавка сахара, а соблюдение технологии приготовления. Чем дольше варится свекла, тем быстрее она теряет свой насыщенный цвет. Именно поэтому её следует добавлять ближе к завершению приготовления. Также можно использовать свекольный сок, который возвращает борщу красивый тёмно-рубиновый цвет.
Таким образом, для получения насыщенного цвета и гармоничного вкуса вовсе не обязательно прибегать к сахару. Куда важнее правильно выстроить порядок действий и использовать свежие овощи.
Хотя добавление сахара в борщ остаётся популярной практикой среди домашних поваров, специалисты в области гастрономии чаще отказываются от этого приёма. Современные подходы к приготовлению борща делают акцент на качестве продуктов и соблюдении правильной технологии. Натуральная сладость свеклы и моркови позволяет отказаться от лишних добавок, сохранив при этом насыщенный вкус и аппетитный цвет.