Домашние пельмени любимы за их вкус и аромат, но добиться идеальной начинки удаётся не всегда. Чаще всего хозяйки жалуются на то, что после варки мясо внутри получается сухим и жёстким.
Решение есть: нужно правильно подобрать мясо и обязательно добавить один секретный ингредиент, который делает фарш мягким и сочным.
Выбор мяса — основа вкусного фарша
Идеальный фарш состоит не из одного вида мяса, а из смеси.
Говядина создаёт насыщенный вкус и упругую текстуру.
Свинина добавляет сочность и жир.
Чаще всего мясо берут в равных пропорциях (50/50), но допустим и вариант 60/40. Можно использовать баранину, курицу или индейку. Если мясо постное, необходимо добавить немного жира — куриную кожу, кусочек сала или сливочное масло. Оптимальная жирность фарша должна быть в пределах 20–25%.
Секрет сочности — ледяная жидкость
Главный приём, который используют профессиональные повара, — добавление очень холодной воды или бульона.
Как это работает:
Сохранение жира. Пока фарш холодный, жир остаётся внутри и не тает. В кипятке он плавится, превращаясь в сок.
Влага в волокнах. Ледяная жидкость удерживается в мясе и делает начинку нежной.
Сколько воды нужно
На каждые 500 г фарша добавляют 50–100 мл ледяной воды или бульона. Вливать жидкость нужно порциями, тщательно вымешивая мясо после каждой. Вымешивание длится не менее 5–7 минут. Фарш должен стать однородным, клейким и блестящим. Если он нагрелся от рук, его нужно охладить перед лепкой.
Чем заменить воду
Крепким бульоном. Замороженные кубики делают вкус насыщенным.
Молоком или сливками. Придают нежность.
Овощными соками. Например, сок шпината добавит свежий вкус и необычный цвет.
Дополнительные секреты вкуса
Лук. Измельчённый до кашицы или пюре, он выделяет сок и делает фарш мягче.
Специи. Чёрный перец, мускатный орех, душистый перец — классическое сочетание.
Соль. Добавляется на этапе вымешивания, чтобы лучше связывать влагу.
Ошибки, которых стоит избегать
Использовать одно постное мясо.
Вливать тёплую жидкость.
Недостаточно вымешивать фарш.
Переваривать пельмени. После всплытия их достаточно держать в кипятке 2–3 минуты.
Главный секрет сочных домашних пельменей прост: мясо должно содержать достаточно жира, а в фарш нужно вмешать ледяную воду или бульон. Этот кулинарный приём давно известен поварам и каждый раз даёт безупречный результат. Попробуйте — и ваши пельмени будут радовать нежной и сочной начинкой.