Ресторанная наценка на вино достигает 600%: как формируется цена

Вино в российских ресторанах обходится посетителям в 3–5 раз дороже, чем в рознице. Участники рынка признают, что высокие цены уже привели к падению продаж в сегменте HoReCa, однако изменить сложившуюся ситуацию пока не представляется возможным.

В среднем ресторанная наценка сегодня составляет 300%, а в некоторых заведениях с «особыми аппетитами» она доходит до 600%. В Москве и Санкт-Петербурге средний показатель держится на уровне 200–300%, в отдельных ресторанах — до 500%. Традиционно самая высокая наценка была в ресторанах при гостиницах, хотя в последние годы разрыв постепенно сокращается.

Цена бутылки зависит от класса заведения: в дорогих гастрономических ресторанах средняя стоимость составляет около 20 тыс. руб., в более демократичных — 5–10 тыс. руб., в бюджетных — 2–3 тыс. руб. По оценке вице-президента Ассоциации экспертов рынка ретейла Александра Ставцева, в прошлом году ресторанный рынок тихих вин потерял 16% в объемах продаж, что в 4 раза сильнее, чем проседание ретейла.

Цепочка ценообразования выглядит следующим образом: отпускная цена с винодельни — 1000 руб. за бутылку, дистрибьютор добавляет 50%, а ресторан — еще от 200% до 400%. В наценку закладываются закупочная цена, логистика, хранение, потери, работа персонала, аренда, налоги и сервировка. Эксперты отмечают, что на более доступные вина наценка обычно выше, а с ростом стоимости бутылки она снижается.