Какой путь проходит свежемороженая рыба до вашего стола: от вылова до стандартов качества
Про Город Челны
За упаковкой свежемороженого филе стоит выстроенная производственная цепочка, в которой каждый этап влияет на то, каким продукт окажется после разморозки: плотным и сочным или рыхлым и водянистым. Знание этого пути поможет не переплачивать за лишний лед, разбираться в маркировке и не ориентироваться только на цену. Вместе с пищевым технологом Глебом Фроловым расскажем, как проверить качество рыбы в магазине.
Вылов и первичная обработка: время идет на минуты
Качество будущего филе закладывается в первые минуты, когда улов оказывается на борту судна. Пойманную рыбу обрабатывают сразу: с момента вылова в ней запускаются процессы ферментации и размножения бактерий. Поэтому, как только трал или невод поднят, улов быстро сортируют по видам и размерам, потрошат и разделывают, поврежденные экземпляры отсеивают, а обработанную рыбу охлаждают. Малым судам разрешено хранить ее без льда не более 12 часов при температуре от -1 °C до +4 °C. Большие промысловые суда обычно оснащены специальными системами охлаждения, с помощью которых температура рыбы опускается до +3 °C уже через 6 часов после загрузки. В таких системах улов может храниться до 5-7 суток, но на практике крупные суда отправляют рыбу на заморозку раньше, чтобы сохранить ее качество.
Заморозка: как сохранить текстуру
Для длительного хранения нужна заморозка, на современных крупных траулерах и плавучих заводах это делают прямо на борту с помощью скороморозильных аппаратов. В таком случае на упаковке будет стоять маркировка «заморожено в море». Если рыба выловлена на малом судне, то обычно ее везут на берег охлажденной и обрабатывают холодом уже там. Но чем короче этот путь, тем лучше.
Самое важное в заморозке – как быстро выловленная рыба проходит температуру от 0 до -5 °C. Именно при таком режиме вода внутри клеток превращается в лед, и здесь важна скорость этого процесса. При медленной заморозке в обычной камере лед образуется крупными кусками и разрывает клетки изнутри, поэтому после разморозки рыба теряет сок и становится рыхлой. Шоковая заморозка проходит намного быстрее: лед получается мелким, ткань остается целой, поэтому мякоть держит форму.
Холодильная цепь: температура на каждом этапе
После заморозки начинается один из самых уязвимых этапов – логистика. Рыба должна все время оставаться в холоде: температура поддерживается на складе, при погрузке, в рефрижераторе и при приемке. Эта непрерывная цепочка называется холодильной цепью, и разрывать ее нельзя. Даже кратковременный перегрев приводит к тому, что рыба частично оттаивает, а потом замерзает снова, и это сказывается на качестве. Согласно ГОСТ 35273-2025, мороженая рыбная продукция должна храниться и перевозиться не выше -18 °C. При этом на приемке контролируют не только воздух в кузове рефрижератора, но и проверяют сам продукт с помощью специального термометра. Именно нарушение температурного режима часто становится причиной брака.
Проверка и контроль качества
Рыбная продукция проходит тщательный государственный ветеринарный контроль. Инспекторы проверяют сопроводительные документы, соответствие маркировки на товаре данным в документах. Современные рыбные предприятия также внедряют систему собственного контроля, это позволяет вовремя выявлять брак и предотвращать риски на каждом этапе производства.
Покупатель может проверить рыбу по этикетке. Технический регламент ЕАЭС 040/2016 обязывает изготовителя указывать информацию о районе вылова или аквакультуры, условиях хранения, замораживании или охлаждении. Именно эти данные и помогают самостоятельно убедиться в качестве продукции. Вот на что стоит смотреть перед покупкой:
Даты вылова и заморозки. Чем меньше период между ними, тем свежее рыба. Без даты вылова невозможно понять, сколько времени прошло до заморозки, поэтому от покупки стоит отказаться.
Масса нетто. Лед, который намораживают на рыбу для защиты, учитывается отдельно: его масса не должна превышать 5% от общей массы продукта, иначе покупатель переплачивает за воду.
Ледяная корка. Если она тонкая и прозрачная, то рыбу заморозили правильно. Толстый слой льда, снег и наросты говорят о повторной заморозке.
Тушка. Если рыба развесная, то можно проверить свежесть по запаху: аммиак – признак того, что температурный режим нарушали, и она начала портиться. У упакованной продукции стоит оценить, как выглядит поверхность через пленку: она должна быть чистой, без налета внутри.
На итоговый продукт влияет каждый этап: от вылова до последней проверки. Чем прозрачнее производственная цепочка, тем меньше поводов для сомнений. Понимание этого пути поможет выбрать рыбу, которая порадует и качеством, и вкусом.
