Чулпан Миннебаева: об открытии частной сыроварни, «татарских» сырах «Энже», «Нэфис», «НЭНИ»
Стоит открыть Инстаграм, чтобы увидеть, как пестрит лента кулинарными шедеврами – люди пекут торты, капкейки, шоколадные буквы. А Чулпан Миннебаева не стала идти по натоптанной дорожке. Со словами «где сложно, там успех» открыла крафтовую сыроварню.
Мы были в числе первопроходцев. В Татарстане в то время количество мелких сыроварен можно было посчитать на пальцах одной руки.
Нашла общий язык с сыроварами России за пределами РТ. У нас есть специальный чат, где делимся рецептами. Это пласт, который мне помогает. Здесь мы черпаем много полезной информации.
Вспоминаю «первый блин»: он был идеален, все, как надо. Под Новый год решила приготовить дома сыр «Моцарелла». Сейчас, оценивая с высоты опытного сыровара, не могу понять, как он мог получиться с первого раза без специального оборудования. Видимо, это был сигнал свыше.
На собственном участке построили отдельный дом в 50 м2, оснастили оборудованием. 10 неудачных попыток, 500 литров испорченного молока – производить в больших объемах оказалось не так-то просто. «Надо учиться», – решили мы и отправились к итальянским мастерам в Москву.
Несмотря на мощные знания, полученные в столице, без длительной практики результата не добьешься. Это сейчас мы готовим с закрытыми глазами, уже руками чувствуем, готово ли тесто. А в первое время несладко было.
Трудности не пугали. Было не сложно, а жутко интересно и любопытно, получится ли, сможем ли. Мы сделали себе вызов. Это был азарт, жутко хотелось добиться успеха.
Сейчас изготавливаем 23 вида сыра, 10 из которых – топовые, остальные готовим реже. Вся рецептура авторская. Тот же сыр «Моцарелла» все готовят по-разному, потому что используют термофильные закваски разных фирм. Хоть технология и одна, исходный продукт будет отличаться по цвету, вкусу, консистенции.
Не используем ферменты животного происхождения, только растительного. Причина – в числе наших клиентов много мусульман и вегетарианцев.
Ежедневно покупаем 200 литров молока. Мы нашли надежного фермера, который поставляет качественное молоко. Здесь ежемесячно проходят проверки ветеринарных служб. Мы знаем, в каких условиях содержатся животные, чем и как их кормят. Платим 35 рублей за литр. Можно найти и дешевле, но нам нужно качество.
Основное заблуждение – хороший сыр можно приготовить только из жирного молока. Но важнее уровень белка. В поставляемом нам уровень белка – 3,10, а в других – 2,60-2,80. В сыроделии это чудовищная разница. Поэтому мы готовы переплачивать.
Тенденция на рынке – медленно растет спрос на козий сыр, потому что это гипоалергенный продукт. Он имеет приятный аромат, вкус пломбира, рассыпчатую консистенцию. Наши «поставщики» - альпийские козы, их молоко очень жирное и вкусное и не имеет привычного неприятного запаха.
«Энже», «Минлебай», «Нэфис» - для сыров выбираем татарские названия, это наша фишка. Как я обычно шучу: «Оно же из татарского молока делается!».
Не только варим сыр, но и проводим мастер-классы, в основном, для детей. Мы делимся технологиями, хитростями. Один из моих учеников даже занялся сыроделием в Казани.
Не боюсь плагиата. Дай одни и те же ингредиенты двум женщинам, они сварят разные борщи. Также и у сыроваров – невозможно повторить. Готова пожать руку тому, кто, к примеру, сможет приготовить буратто, связать его в миниатюрный узелок.
На рынке с конкурентами соперничать смысла нет: на свете существует 4 тысячи видов сыра – работы всем хватит. Если в Татарстане появятся крупные сыроварни, буду только рада. Объем нереально большой, мы одни не потянем: твердые, мягкие, полутвердые сыры! Сейчас в РТ сыроварни есть. У них маленькие объемы, чем они и довольствуются. А нам этого мало, хотим большего, поэтому готовы громко о себе заявлять.
Планы – открыть магазин, в котором будет представлена наша продукция.
