«Мы заменили уже почти весь импорт»: татарстанские рестораторы рассказали об изменениях в сфере общепита с прошлой весны

Весной прошлого года рестораторы Татарстана столкнулись с серьезными проблемами. Тогда на фоне санкций резко подскочили закупочные цены на продукты для заведений общественного питания. В результате рестораторы теряли до 30 – 40 % прибыли.

А с января по июль этого года оборот заведений общепита на 20 % увеличился по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, составив 37,2 млрд рублей. А выросла ли их прибыль? Или из-за того, что соответственно доходам увеличились и расходы, нельзя говорить о ее повышении? Насколько эффективными оказались те инструменты для борьбы с ростом цен, которые использовали владельцы заведений общепита с весны прошлого года? И каковы новые тренды в ресторанном бизнесе? Об этом мы поговорили с генеральным директором Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана Галиной Шарафутдиновой.

ДОХОДЫ И ПРИБЫЛЬ

Хотя доходы рестораторов за последние полгода и увеличились, их прибыль не только не стала больше, но, наоборот, уменьшилась.

«Сегодня мы всю прибыль направляем на повышение фонда оплаты труда, учитывая дефицит сотрудников», - пояснила Шарафутдинова. – «За последний год мы практически на 100 % повысили зарплаты по некоторым должностям. А если говорить о рентабельности бизнеса, наша прибыль уходит на закупку продуктов, аренду, коммунальные услуги, зарплату, рекламу и многое другое. Рестораторы не торопятся повышать цены в меню, поскольку понимают, что это повлечет за собой отток посетителей. За последние полгода себестоимость продуктов увеличилась – соответственно, прибыль упала».

В последний раз незначительное повышение цен в кафе и ресторанах Татарстана произошло поэтапно в прошлом году - с момента начала спецоперации на Украине и последовавших за ней антироссийских санкций (и то не на все позиции). Увеличилась стоимость блюд с ингредиентами из-за рубежа в связи с дополнительными затратами на новые логистические цепочки. Стоит отметить, что цены в заведениях общепита республики не менялись на протяжении последних 5 лет.

НОВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

Дополнительные расходы влекут за собой и новые требования, предъявляемые к заведениям общепита: в частности, ЕГАИС, Меркурий, маркировка воды. Поскольку для своевременного проведения таких операций нужны и программное обеспечение, и сотрудники.

«Мы уже давно минимизировали штат. Во многих заведениях, как правило, один главный бухгалтер, бухгалтер-калькулятор на аутсорсе, которому сложно подтверждать приходы и реализацию в короткие сроки», - рассказала Шарафутдинова.

Большое беспокойство вызывает у рестораторов и новое требование по маркировке алкогольной продукции, которое вступило в силу с 1 сентября.

«Раньше мы сканировали целиком марку – целую бутылку. А с 1 сентября мы должны сканировать по порциям. То есть, делаем ли мы коктейли, или просто продаем один мононапиток – любая порция должна сканироваться в программе», - говорит Шарафутдинова. –«Для нас это очень сложная история.

Это завязано на времени отпуска продукции. Каждую порцию нужно найти, отсканировать, чтобы все было корректно. Мы про сервис, а это значит качество, скорость обслуживания. Мы радостно приняли новость о переносе срока ввода данных - на федеральном уровне система тестируется».

БОРЬБА С РОСТОМ ЦЕН

На фоне роста цен на продукты в системе общепита произошли существенные изменения. Приспосабливаясь к новым условиям, рестораторы налаживают тесное сотрудничество с фермерами и начинают широко использовать местные продукты. Импортозамещение уже стало привычной практикой.

«То, что мы заменили уже практически весь импорт, - это правда. Потому что надеяться на чудо сложно и неизвестно, что нас может ждать впереди. Отсутствие сырья - это стоп-лист, который мы не можем допустить. Шеф-повара пересматривают меню в пользу местных, фермерских продуктов, где и качество выше, и логистика понятная», - рассказала собеседница издания.

В борьбе с ростом цен рестораторы возлагали надежды и на создание региональной сырьевой базы. Однако на практике оказалось, что полностью реализовать такую идею не так-то просто. Это связано прежде всего с тем, что не все фермеры могут работать на большой рынок и обеспечивать непрерывную поставку продукции.

«У нас есть такая внутренняя сырьевая база основных поставщиков-партнеров, с которыми мы можем сотрудничать. А что касается общей, то у Россельхозбанка есть хорошее приложение «Родное/Фермерское». Там собраны представители производителей пищевой продукции со всей республики. Но многие из этих производителей работают не с кафе и ресторанами, а с розничными сетями или единично на население. Не все готовы организовать логистику и отправку для заведений общепита в соответствии с нашими требованиями», - прокомментировала Шарафутдинова.

НОВЫЕ ТРЕНДЫ

В последние годы в ресторанном бизнесе Татарстана появились и новые тренды. Так, например, сейчас активно набирает обороты такой формат работы с клиентами, как гастрономический ужин. Это мероприятие иногда сопровождается театрализованным действием, иммерсивным шоу. Гостям предлагается набор блюд из 5-7 курсов от шеф-повара, в соответствии с концепцией мероприятия. К каждому курсу подбирается винное сопровождение.

В приготовлении еды на гастрономические ужины нередко бывают задействованы в том числе и именитые шеф-повара из других городов. Во время мероприятия они находятся в зале, рассказывают о каждом блюде, общаются с гостями. Особо понравившиеся блюда в дальнейшем могут ввести в основное меню заведения. Билеты на такие мероприятия покупают заранее, а стоят они от 3,5 до 15 тысяч рублей, в зависимости от формата и приглашенных экспертов. Сейчас, по словам Шарафутдиновой, гастрономические ужины получили признание гостей.

До пандемии они были не особо популярны.

«Сегодня люди понимают, что на гастрономических ужинах они могут принять участие в гастрономических экспериментах. Попробовать вкусы, отличные от тех, которые ежедневно готовят в кафе и ресторанах, и затем либо привнести это в свой домашний рацион, либо заказывать в дальнейшем в любимых ресторанах. Кроме того, гастроужин - это еще и культурная составляющая », - прокомментировала Шарафутдинова.

ОБЩЕПИТ ТАТАРСТАНА ОСЕНЬЮ

Осенью, как правило, в сфере общепита республики наблюдается резкий спад трафика в связи с окончанием летнего туристического сезона. Однако в этот раз ситуация немного другая.

«Пока благодаря большому количеству мероприятий, проводимых в сентябре, у нас только незначительное падение, что не может не радовать», - рассказала Шарафутдинова. – «И мы знаем, что в октябре так же будут проходить масштабные мероприятия. Ну, а в ноябре каникулы способствуют наплыву туристов. Мы очень надеемся, что в этот раз осенью мы впервые сильно не упадем и наши обороты будут выше традиционного осеннего сезона».