Готовятся проще, чем котлеты: осетинские пироги с картошкой и сыром — блюдо, которое всегда выручает!

Осетинские пироги — не просто выпечка к чаю, а часть культурной памяти народа. Их подают на семейных торжествах и встречах друзей, нередко сразу по три штуки: такая подача в осетинской традиции символизирует полноту, свет и благополучие дома.

Главная идея пирога — тончайшее дрожжевое тесто и щедрая начинка: вкус строится вокруг начинки, а тесто лишь удерживает её и сохраняет сочность.

Классика жанра — круглые лепёшки диаметром около 30 см, с маленьким отверстиям-«дышлом» в центре, чтобы пар свободно выходил и пирог не пузырился. Именно круглая форма воспринимается как знак солнца и непрерывности жизни, поэтому пирог подают целиком, смазывают сливочным маслом и только затем разрезают на сектора.

Какие начинки бывают. Ряд традиционных вариантов имеет собственные названия: уалибах — сырный пирог; картофджин — картофель с сыром; кабускаджин — пирог со свекольной ботвой; фасольджин — с фасолью; фыдджын — с мясом; есть и сладкие версии с тыквой. В любом случае тесто остаётся тонким, а начинка — основным акцентом.

Ингредиенты (на 3 пирога)

Тесто:

молоко 200 мл, вода 200 мл, сахар 1 ст. л., сухие дрожжи 7 г, соль 1 ч. л., мука 550 г, растительное масло 2 ст. л., сливочное масло 50 г.

Начинка:

сулугуни 300 г, картофель 300 г, сливочное масло 20 г, щепотка соли.

Как приготовить

1. Опара. В тёплую воду (не горячую, 35–38 °C) всыпьте сахар и дрожжи, размешайте, накройте плёнкой и оставьте на 10 минут до лёгкой «шапочки».

2. Замес. Влейте молоко и растопленное сливочное масло, добавьте соль. Частями подсыпайте муку, замешивая мягкое, податливое тесто. Сначала оно липковато — это нормально. Месите 8–10 минут скручивающими движениями; в конце вмешайте растительное масло — тесто станет гладким и эластичным.

3. Подъём. Смажьте миску маслом, округлите тесто и уберите в тепло на 1 час. За это время оно заметно увеличится в объёме.

4. Начинка. Картофель отварите до мягкости, разомните толкушкой. Сулугуни натрите крупно, соедините с картофелем и сливочным маслом, посолите по вкусу. Разделите массу на 3 одинаковых шара.

5. Деление и отдых. Обомните тесто и разделите на 3 равные части. Скатайте «колобки», накройте плёнкой и дайте отдохнуть 10 минут — так клейковина расслабится и пласт легче раскатать.

6. Формовка. На припылённой поверхности расплющите колобок в круг толщиной около 1 см. В центр положите шар начинки. Поднимайте края к середине, аккуратно «стягивая» их в мешочек. Шов защипните, заготовку переверните швом вниз и ладонями мягко расплющите до толщины 3–4 см. Сделайте в центре небольшое отверстие для выхода пара.

7. Выпечка. Переложите на противень с пергаментом. Выпекайте при 200 °C 12–15 минут до лёгкого румянца. Готовый пирог щедро смажьте сливочным маслом — корочка станет мягкой и блестящей. Аналогично сформуйте и испеките ещё два пирога.

Советы технолога.

— Температура начинке на момент формовки — комнатная: слишком горячая расплавит тесто, холодная тормозит подъем.
— Не набивайте пирог «до отказа»: лишний объём начинки затруднит раскатку и может порвать оболочку.
— Дырочку в центре держите открытой — если она закрылась при выпечке, проколите деревянной шпажкой.
— Пироги вкусны и на следующий день: разогрейте 5–7 минут при 160 °C или на сухой сковороде под крышкой.

Такой базовый рецепт легко адаптировать: вместо части воды можно использовать кефир (чуть плотнее мякиш), в сырной части — сочетать сулугуни с молодым рассольным сыром или сбрынзой. Но неизменным остаётся принцип: тесто тонкое, начинка щедрая, круг — целый.