Готовятся проще, чем вареники: осетинские пироги с картошкой и сыром — блюдо, которое всегда выручает

У осетинских пирогов есть магия простоты: несколько доступных ингредиентов, минимальная обработка и впечатляющий результат.

Они действительно «проще пирожков»: формовка быстрее, раскатка — ладонями, а общий цикл — меньше часа активной работы. Секрет — в мягком дрожжевом тесте и щедрой, но ровной начинке.

Традиционный набор продуктов (3 пирога).

Тесто: молоко 200 мл; вода 200 мл; сахар 1 ст. л.; сухие дрожжи 7 г; соль 1 ч. л.; мука 550 г; растительное масло 2 ст. л.; сливочное масло 50 г.
Начинка: сулугуни 300 г; картофель 300 г; сливочное масло 20 г; щепотка соли.

Почему круг и почему «дышло». Круг символизирует свет и целостность — это культурный код блюда. Отверстие в центре — технологическая необходимость: пар уходит, корочка остаётся ровной, начинка — сочной, а тонкий слой теста не рвётся.

Готовим пошагово

1. Подготовьте опару. Смешайте тёплую воду с сахаром и дрожжами, накройте и оставьте на 10 минут.

2. Соберите тесто. Влейте молоко, растопленное сливочное масло, добавьте соль. Подсыпая муку, замесите мягкое тесто. В конце вмешайте растительное масло — оно сделает структуру шёлковой.

3. Дайте подъём. Смажьте миску, уложите шар теста, накройте и оставьте на 1 час.

4. Приготовьте начинку. Сварите картофель и разомните. Сулугуни натрите, соедините с картофелем и сливочным маслом, посолите. Скатайте 3 равных шара.

5. Разделите тесто. Обомните, разделите на 3 части, оставьте на 10 минут под плёнкой — отдых облегчит формовку.

6. Сформуйте пироги. Каждый колобок расплющите в круг, положите шар начинки, подтяните края к центру и тщательно защипните. Переверните швом вниз, расплющите до 3–4 см, сделайте отверстие.

7. Выпекайте. 200 °C, 12–15 минут на среднем уровне духовки до светло-золотистого оттенка. Сразу смажьте верх сливочным маслом.

Полезные мелочи.

— Чтобы тесто не липло, работайте слегка смазанными маслом руками — так не придётся досыпать лишнюю муку.
— Если любите «совсем тонко», выравнивайте лепёшку от центра к краям мягкими круговыми движениями — без скалки.
— Сыр можно частично заменить рассольным домашним — он мягче сулугуни и даёт нежную тягучесть.
— Для свекольной ботвы (кабускаджин) листья бланшируйте 30–40 секунд, отожмите, порубите и смешайте с сыром.
— Мясной вариант (фыдджын) готовят с сырым фаршем — но тогда тонкость теста особенно важна, чтобы начинка пропеклась.

Подача и хранение. Осетинские пироги подают целиком, сверху — слой растопленного масла. Режут острым ножом на 6–8 сегментов. Остатки — в пергамент и в холодильник до суток; разогрев — в духовке или на сковороде под крышкой.

Домашние осетинские пироги универсальны: они хороши как горячие на обед, так и прохладные к чаю вечером. А если собрать на стол три разные начинки, вы почувствуете ту самую праздничную атмосферу, ради которой их любят уже многие поколения.