«Губка» для масла. Как жарить баклажаны, чтобы они не казались жирными
Начало осени всегда наполнено ароматами свежих овощей, и один из самых узнаваемых запахов — это жареные баклажаны. Подрумяненные кружочки с зеленью и чесноком любимы во многих семьях.
Однако у этого блюда есть минус: баклажаны очень быстро впитывают масло, а значит, становятся чрезмерно жирными. А ведь всего 100 мл растительного масла содержит около 900 калорий! Более того, продукты, обильно жаренные в масле, могут быть не только тяжёлыми для желудка, но и содержать канцерогенные соединения.
Возникает вопрос: отказываться от баклажанов или искать более лёгкие варианты приготовления? Шеф-повара уверяют — отказаться от этого овоща не стоит. Существует несколько проверенных способов, как уменьшить количество масла и сделать блюдо не менее вкусным.
Способ 1. Бланширование
Антон Луценко, шеф-повар ресторана «Чудо-юдо», рекомендует перед жаркой слегка проварить баклажаны. Сначала их нарезают кружочками, вымачивают в солёной воде для удаления горечи, а затем на несколько секунд опускают в кипяток. После такой обработки овощи практически не впитывают масло. Луценко советует подавать такие ломтики слоями с чесноком, зеленью и майонезом, создавая эффектную овощную закуску.
Способ 2. Крахмал для защиты
Александр Ермаков, бренд-шеф Fiorentini, считает, что секрет в крахмале. После нарезки баклажаны нужно слегка посолить и дать постоять, чтобы они выделили сок. Затем ломтики обваливают в кукурузном или картофельном крахмале и жарят. Важно использовать достаточное количество масла, но при этом овощи его не впитают — получится хрустящая корочка и нежная сердцевина.
Способ 3. Готовим на пару
Марк Шах Акбари, бренд-шеф ресторанов «Мясная карта» и ULLU, рекомендует пароварку. Этот метод позволяет сохранить вкус и текстуру без лишней влаги, как бывает при варке. Баклажаны разрезают пополам, делают надрезы на кожуре и готовят на пару 15–20 минут. После этого их можно обжарить, запечь, подать с сыром или ароматными травами.
Способ 4. Мангал или духовка
По мнению Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек», лучший вариант — это запекание на углях. Баклажаны запекают целиком в кожуре до появления чёрной корочки, затем заворачивают на несколько минут в фольгу. Если нет возможности приготовить на мангале, можно использовать духовку при температуре 220 °C. Такой способ полностью исключает использование масла и делает вкус особенно насыщенным.
Советы для хозяйки
— Для минимизации калорийности используйте сковороды с антипригарным покрытием и кисточку для масла — так расход жира снизится в разы.
— Молодые баклажаны обычно не горчат, поэтому их можно готовить без длительного вымачивания.
— Баклажаны отлично сочетаются с ореховыми соусами, сметаной, томатной заправкой и даже кисломолочными продуктами вроде мацони или йогурта.
Жареные баклажаны можно сделать полезными и лёгкими, если применить простые хитрости. Бланшируйте, обваливайте в крахмале, готовьте на пару или запекайте на углях. В любом случае вы получите ароматное блюдо, которое не только вкусно, но и гораздо менее калорийно, чем при традиционной жарке.
