«Губка» для масла. Как жарить баклажаны, чтобы они не выходили жирными

Сентябрьские вечера часто сопровождаются ароматом жареных овощей, и чаще всего — баклажанов. Их золотистые кружочки с чесноком и зеленью стали для многих символом осени.

Но вместе с удовольствием это блюдо несёт и проблему: баклажаны впитывают масло в огромных количествах, превращаясь в калорийную и тяжёлую еду. Ведь 100 мл масла содержит около 900 калорий, а при перегреве ещё и образуются канцерогены.

Отказываться от любимого блюда не стоит. Опытные повара делятся практичными способами, как сделать баклажаны вкусными, ароматными и при этом не «утопленными» в масле.

Метод 1. Кратковременное бланширование

Антон Луценко, шеф-повар ресторана «Чудо-юдо», советует нарезать баклажаны кружками вместе с кожицей и сначала вымочить их в солёной воде, чтобы убрать характерную горечь. После этого ломтики на пару секунд опускают в кипящую воду. Такая подготовка создаёт тонкую защитную плёнку, которая не позволяет впитывать много жира. Получившиеся кружочки можно выкладывать слоями с чесноком и майонезом — получается необычная закуска, напоминающая овощной торт.

Метод 2. Крахмал — лучший помощник

Александр Ермаков, бренд-шеф бистро Fiorentini, предлагает свой приём: нарезанные и слегка подсоленные баклажаны оставляют на некоторое время, пока они выделят сок. После этого кусочки обваливают в крахмале и жарят. Масло при этом используется в достаточном количестве, но благодаря крахмальной корочке овощ не впитывает его чрезмерно. В итоге получаются хрустящие ломтики снаружи и нежные внутри.

Метод 3. Готовим на пару

По словам Марка Шаха Акбари, бренд-шефа ресторанов «Мясная карта» и ULLU, отличным вариантом станет приготовление баклажанов на пару. В отличие от варки, овощи не перенасыщаются водой и сохраняют насыщенный вкус. Разрезанный вдоль баклажан с надрезами в кожуре нужно держать в пароварке около 15–20 минут. После этого овощ можно обжарить, запечь или дополнить сыром, зеленью и специями. Акбари отмечает, что на пару баклажаны приобретают особенно яркий вкус.

Метод 4. Запекание на мангале или в духовке

Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек», считает, что идеальный способ приготовления — это запекание на углях. Баклажаны кладут целиком, в кожуре, и держат до появления обугленной поверхности. После этого их на несколько минут помещают под фольгу, чтобы овощи стали мягкими и ароматными. Если нет мангала, подойдёт духовка при 220 °C. В этом случае масло вообще не понадобится, а вкус получится максимально насыщенным.

Дополнительные советы

— Для уменьшения калорийности можно использовать антипригарную сковороду и минимальное количество масла.
— Баклажаны прекрасно сочетаются с йогуртовыми и чесночными соусами, зеленью, фетой и даже гранатовыми зёрнами.
— Чем моложе и свежее овощ, тем меньше горечи в нём, а значит, проще готовить без вымачивания.

Жареные баклажаны можно готовить так, чтобы они были не только вкусными, но и полезными. Используйте секреты профессиональных поваров: бланшируйте, готовьте на пару, запекайте или применяйте крахмал. Вы получите ароматное блюдо без лишнего жира, которое станет украшением любого стола.