Варю борщ по рецепту из советской поваренной книги — теперь понятно, почему у бабушки он был вкуснее всех

Когда мама говорила, что «у бабушки борщ вкуснее», я не понимала, в чём секрет. Но после того, как я решила сварить борщ по рецепту из советской поваренной книги, всё стало на свои места.

Этот борщ — как возвращение в прошлое: простые ингредиенты, нет спешки, время и внимание — и на выходе — суп, который согревает и душу, и желудок.

В этой статье я подробно расскажу, как я «перенеслась» в советские времена, варя классический борщ, и почему вкус бабушкин был не случайностью.

Немного исторического контекста

Борщ — горячий суп со свёклой, который широко распространился среди восточных славян и стал традиционным блюдом на территории бывшего СССР.

В советскую эпоху в кулинарных книгах уделяли большое внимание не просто рецепту, но технологии — как и в чём тушить овощи, когда вводить томаты, как сохранить насыщенный цвет и аромат.

Многие хозяйки готовили не «зажарку», как сегодня — жареный лук с морковью — а тушили овощи, и делали это отдельно, чтобы сохранить цвет и запах.

Именно эту технологию я решила воспроизвести — с сегодняшними продуктами, но по духу — как в старой книге.

Мой пошаговый эксперимент: варим борщ «по-советски»

1. Продукты, как в старину

Я взяла:

• говядину на кости — грудинка или лопатка, чтобы был насыщенный бульон;
• свёклу, морковь, репчатый лук;
• картофель;
• капусту;
• томатную пасту или протёртые помидоры;
• соль, сахар, уксус или лимонный сок;
• зелень (укроп, петрушка), чеснок;
• лавровый лист, перец горошком.
• Количество — примерно на 4–6 литров бульона.

2. Варим бульон медленно

Мясо залил холодной водой, довёл до кипения, снял пену. Затем убавил огонь до минимального и варил на медленном огне 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким и бульон плотным. Советы шефов в современных источниках подчёркивают, что важен медленный, долгий кип — «не торопиться».

Достал мясо, отделил от кости, нарезал крупно и вернул в бульон.

3. Тушим овощи отдельно

Вот главный элемент из советской технологии, который часто теряют сейчас:

Свёклу не жарят, а тушат. Я нарезала её соломкой, добавила немного воды (или бульона), накрыла крышкой и протушила до мягкости. При этом добавляла чуть уксуса или каплю лимонного сока — чтобы сохранить яркий цвет борща.

Морковь и лук также тушатся отдельно, до мягкости, без золотистой корочки, чтобы не «зажаривать».

Затем соединяю тушёные овощи, томатную пасту (или протёртые помидоры) и даю им чуть потушиться вместе пару минут.

Этот способ встречается уже в старых рецептах — «не жарить, а томить» — и это именно то, что отличало «бабушкин» борщ.

4. Закладка овощей в бульон

Когда бульон готов, в нём поочередно добавляю:

1. картофель — кубиками;
2. как только картофель чуть разварился — капусту, тонко нашинкованную;
3. затем — весь «тушёный» овощной микс (свёкла+морковь+лук+томаты).

Важный момент: капуста вводится ближе к окончанию варки, чтобы она оставалась чуть упругой.

5. Доводим до баланса вкуса

За 10–15 минут до окончания варки я проверяю суп на вкус:

• если цвет слишком блеклый — добавляю капельку уксуса или лимонного сока;
• если хочется сладости — щепотка сахара;
• если нужно — ещё соль, перец.

После выключения даю борщу настояться под крышкой минут 20–30 — вкусы «дозреют».

6. Подача

Подаю с густой сметаной, свежей зеленью, иногда с чесночком, а рядом — ржаной хлеб или пампушки. В СССР такой борщ подавали именно так — с горячим хлебом и сметаной, поднимая весь аромат, сообщает источник.

Почему «у бабушки вкуснее» — секреты, которые обнаружила

• Тушение, а не жарка. Именно этот метод сохраняет цвет, аромат, структуру овощей.
• Время и терпение. Иногда мы варим суп быстро — «для еды», а в старину варили неспешно, уделяя внимание каждому шагу.
• Настойка после готовки. Как и в советской кухне, суп «отдыхает», вкусы смешиваются и становятся мягче.
• Баланс вкусов: кислое, сладкое, солёное. Советские поваренные книги рекомендовали не бояться уксуса или лимонного сока, особенно для цвета и лёгкой кислинки.
• Сервировка и атмосфера. В СССР подавали так, чтобы было тепло, уютно — густая сметана, зелень, хлеб — и ешь, пока дымится.