Здоровый аналог майонеза: учёные в Сибири разработали белковые соусы
Ученые из Новосибирского государственного технического университета (НГТУ) создали линейку соусов с высоким содержанием растительного белка, которые могут стать альтернативой обычному майонезу. Об этом сообщает пресс-служба университета.
Особенность новых соусов заключается в том, что вместо традиционного яичного желтка в качестве эмульгаторов использованы растворы изолятов и гидролизатов белков. Это позволяет достичь высокого содержания растительного белка. Для улучшения рецептуры был проведен анализ жирнокислотного состава растительных масел, из которых выбрали оливковое, кунжутное, виноградное и кукурузное масла, комбинированные с подсолнечным в разных пропорциях. Одним из авторов исследования, Жибек Бактыбекова, отмечено, что наилучшие результаты были получены с виноградным маслом и гидролизатом зеленого гороха, а также с кунжутным маслом и гидролизатом красной чечевицы. В результате было разработано 10 различных комбинаций.
По словам Лады Рождественской, заведующей кафедрой технологии и организации пищевых производств НГТУ, увеличение доли растительных продуктов в пище соответствует рекомендациям экспертов международной комиссии EAT-Lancet и служит целям устойчивого развития. Основными причинами, по которым бобовые были выбраны для этой разработки, являются их пищевая ценность и польза для экологии. Бобовые содержат важные элементы, такие как железо, фолаты и калий, а их белок более полноценный, чем у злаков. Кроме того, бобовые обогащают почву азотом, что помогает восстанавливать её качество.
Новые соусы могут стать полезным дополнением к рациону, предоставляя организму растительный белок и полезные жирные кислоты. В дальнейшем ученые планируют расширить ассортимент и оптимизировать рецептуры, сообщает ТАСС Наука.
