«Губка» для масла. Как жарить баклажаны, чтобы они не становились жирными

Осень всегда ассоциируется с ароматом свежих овощей, и, пожалуй, самый узнаваемый запах — это баклажаны на сковороде. Подрумяненные кружочки, щедро посыпанные зеленью и чесноком, давно стали классикой кухни.

Но у этого блюда есть одна проблема: баклажаны впитывают масло буквально, как губка. В результате овощи получаются чрезмерно жирными, а вместе с этим и слишком калорийными — ведь 100 мл масла содержат около 900 калорий. Кроме того, при длительном нагреве в большом количестве жира образуются канцерогены.

Возникает вопрос: как готовить баклажаны так, чтобы сохранить их вкус и не превратить в калорийную бомбу? Отказываться от любимого блюда не придётся — профессиональные повара поделились секретами, как сделать баклажаны вкусными и при этом избежать лишнего жира.

Метод 1. Приваривание перед жаркой

Антон Луценко, шеф-повар ресторана «Чудо-юдо», рекомендует необычный способ: нарезанные кружочками баклажаны сначала вымачивают в солёной воде, чтобы убрать горечь. Затем овощи буквально на 2–3 секунды опускают в кипяток. После такой подготовки при жарке они почти не впитывают масло. Готовые ломтики можно подавать слоями с майонезом, чесноком и зеленью — получится эффектное блюдо, напоминающее овощной торт.

Метод 2. Крахмальная оболочка

Александр Ермаков, бренд-шеф бистро Fiorentini, советует использовать крахмал. После того как баклажаны нарезали и посолили, нужно подождать, пока они выделят сок, и слить его. Дальше ломтики обваливают в кукурузном или картофельном крахмале и жарят во фритюре либо на сковороде в большом количестве масла. Парадокс в том, что при таком способе масло не впитывается, а готовые кусочки остаются хрустящими снаружи и мягкими внутри.

Метод 3. Приготовление на пару

Марк Шах Акбари, бренд-шеф ресторанов «Мясная карта» и ULLU, предлагает альтернативу варке — готовить баклажаны на пару. В этом случае они сохраняют насыщенный вкус и не накапливают лишний жир. Важно разрезать овощи пополам, сделать надрезы в кожице и держать 15–20 минут в пароварке. После этого баклажаны можно жарить, запекать, добавлять сыр или зелень. Акбари отмечает, что такой способ делает вкус особенно глубоким и ярким.

Метод 4. Запекание на углях

Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек», считает, что лучший способ — это запекание на мангале. Баклажан кладут на решётку целиком, не очищая кожуры, и доводят до лёгкого обугливания. Затем овощ оставляют на 5 минут под фольгой, чтобы он «дошёл». Такой же эффект можно получить и в духовке при температуре 220 °C. После этого баклажаны можно заправить оливковым маслом и специями.

Жареные баклажаны — это не обязательно калорийное блюдо. Секреты профессионалов помогут приготовить их так, чтобы они оставались вкусными, но при этом не напоминали масляную губку. Попробуйте разные варианты и выберите свой любимый способ.